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Per iniziare
Sono cavoli nostri
soffice di cavolo viola, tartare di cavolfiore e timo, broccoletti sbollentati e olio evo, involtino di verza con porri e maionese di mandorle, chips di cavolo nero con paprika affumicata
La cecina
disco croccante di farinata di ceci, salsiccia arrostita al dolce fumo,
funghi porcini, panna acida al lime
Parmantier
zucca violina in crema, polentina croccante Formenton otto file della Garfagnana,
fonduta di pecorino al tartufo, scaglie di mandorle
Tacos
di pane multicereali, insalatina gentile con carote e sedano,
carpaccio di vitello marinato a secco con erbe aromatiche, mayo al pistacchio
Tartare
di Fassona affumicatura in uscita, piccola giardiniera home made,
crema inglese allo zafferano, croste di parmigiano soffiate
La Pasta Fresca
Pasta fresca di nostra produzione realizzata con Farina di grani antichi Bio e uova Bio.
Big gnocchi
con farina di ceci, salsa cacio e pepe, cipolla caramellata, crumble con pane di segale
Bottoni
farciti con gota di vitello brasata, ripassati con burro alle erbette,
crema di patate affumicate, gel di frutti rossi
Piccole pappardelle
con pesto di broccoli e nocciole, salsa di sedano rapa, pomodorini confit
Tagliolini
in salsa di datterini gialli, ricotta alle erbette, pangrattato al prezzemolo
Cannolo
chiuso con mousse di coniglio, crema zafferano, gel di cavolo nero
Per continuare
Buttera etrusca
ripassata in griglia, laccata con salsa BBQ home made, panure al prezzemolo,
patate della Garfagnana al forno
Galletto
marinato con curry, cotto a bassa temperatura e ripassato in griglia,
servito con patate schiacciate e salsa tartara
Tuscany cordon bleu
cordon bleu di scamerita con pecorino toscano, prosciutto cotto,
cavolo nero, servito con insalatina croccante, finocchi e arancia
Tataki di scottona
con soffice di lardo Colonnata alle erbette, cipolle in agrodolce, patate riccio
Cappello del prete
marinato nel Chianti con pepe nero, cotto a bassa temperatura,
polentina Formenton otto file della Garfagnana al cucchiaio in due consistenze
Complementi
Patate della Garfagnana al forno
Chips croccanti
Finocchi filanger con arancia e pepe rosa
Varianti verdi dell'orto
Il piattello incontra il cavolo nero
Soffice di patata leggermente affumicata
Funghi porcini croccanti del nostro territorio (in base alla disponibilità)
Dolce finire
Cheescake
con crema tiramisù
Tortino al cioccolato
con cuore morbido ai frutti di bosco (tempo di cottura 13 min)
Degustazione panna cotta
al pistacchio di Bronte, rosmarino e caramello salato, cioccolato bianco e cocco, caffè espresso
Melamangio
mela cotta CBT alla strega e vaniglia, crumble alle mandorle, crema mousseline
Il classico cantuccini
con vin santo di qualità